Не пропусти
Главная / Кулинария / Рецепт хаша от Сталика Ханкишиева

Рецепт хаша от Сталика Ханкишиева

Хаш — это очень калорийный, питательный и специфичный суп, который помогает восстановить силы и с давних пор пользуется любовью и уважением жителей Кавказа.

© Depositphotos

История этого блюда насчитывает не одно столетие, и всё это время не стихают споры по поводу того, чье же все-таки это национальное блюдо и как его правильно готовить.

У популярного телеведущего, писателя и легенды кулинарных форумов Сталика Ханкишиева на этот счет есть свое особое мнение.

Как приготовить хаш

Ингредиенты

  • 2 очищенные говяжьи ноги
  • говяжий хвост
  • крупная луковица
  • несколько соцветий гвоздики
  • соль, прованские травы, черный и душистый перец по вкусу
  • свежая зелень, овощи и лаваш для подачи.

Приготовление

  • Выбрать правильные говяжьи ножки — половина дела. Сталик Ханкишиев поясняет: «Ножку нужно выбрать правильную, иногда продают слишком уж белые, очищенные паром — у них нет того специфического запаха, который остается у ножки, которая очищена традиционным образом, а потому имеет правильный запах — слегка подкопченный».

  • Положи купленные ноги и хвост на несколько часов в холодную воду, чтобы шкура набухла и из нее ушли запахи. Разрежь ножки и хвост на небольшие равные части.
  • Залей кипятком. Через 40 минут, когда появится пена, слей воду и промой мясо.

  • Этап предварительного отваривания нужен, чтобы избавиться от пены. Далее Сталик рекомендует воспользоваться скороваркой: «…в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза, и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?»

    Уложи ножки и хвост в скороварку, залей водой, затяни крышку, создавая избыточное давление, и поставь варить примерно на 1,5 часа. За это время ножки и хвост практически сварятся и начнут выделять желатин.

    Но из-за бурного кипения бульон в скороварке будет мутным. Чтобы сделать хаш еще вкуснее, аккуратно сцеди его в чистую кастрюлю.

  • Добавь луковицу с шелухой, гвоздику, прованские травы, перец. Посоли бульон и поставь кастрюлю на самый маленький огонь (желательно через рассекатель).

    Обычно хаш не солят и не добавляют в него лука, но Сталик поясняет: «…без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились?

    А лук делает бульон и краше, и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать?»

  • Хаш должен вариться несколько часов (не закипая) при температуре 60–70 градусов. За это время бульон приобретет красивый золотистый цвет, а мясо напитается специями и солью.

    © Depositphotos

    Готовым говяжий хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей, и если держать руку над кипящей водой, она становится липкой.

  • Тем временем разогрей духовку до 140 градусов и положи внутрь лист лаваша на 5–10 минут.
  • Поруби чеснок в миску, подготовь зелень и свежие овощи.
  • Добавь в готовый бульон чеснок.
  • Хаш подают с зеленью, овощами, уксусом и кусочками лаваша. Лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он полностью не впитает в себя жидкость. Едят ложкой или руками.

  • Приятного аппетита!
  • Согласно канону хаш следует есть ранним утром. Нельзя забывать и о времени года: согревающий хаш особенно хорош в месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель.

    Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций.

    Источник

    О Администратор

    Администратор

    Оставить комментарий

    Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

    *